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我省构建农村集体聚餐食品安全保障体系

日期:2018-05-25 16:57:16编辑作者:申博
 在农村,但凡有人要办红白喜事,不用主动上门相邀,亲朋邻居会自发赶到主人家,帮忙杀鸡剖鱼择菜摆家宴。农村家宴不仅是传统饮食文化的组成部分,更是亲朋邻里交往的一种方式。
 
  近年来,伴随着社会发展,除了常规的婚丧嫁娶之外,剃头酒、满月酒、寿酒之类的农村家宴数量及规模逐年攀升,而食品安全风险也随之增加。仙居、海宁、柯桥等地尝试建设农村家宴中心,构建硬件达标、厨师准入、服务规范、明厨亮灶的农村集体聚餐食品安全保障体系,消除“脏乱差”现象。
 
  今年,农村家宴厨房建设工作列入我省十大民生实事之首。我省17个部门联合出台了《浙江省餐饮业质量安全提升三年行动计划(2018—2020)》,其中明确提出,未来三年内,浙江将建成规范化农村家宴中心4500家,今年计划建成1500家。
 
  仙居
 
  智慧化监管村宴
 
  浙东南古城仙居,食养之道闻名遐迩。好客的习俗与美食相结合,催生出一种独特的产物——“流水宴”。从2015年开始,仙居连续四年将农村家宴中心建设作为为民办实事项目全面推进,累计投入财政专项资金2000余万元,建设家宴中心267家。目前,全县行政村(社区)家宴中心建设覆盖面达63.9%(其中A级标准创建占比81%),成为全省农村家宴中心建设覆盖最广、推进最深入的县。
 
  “过去,每逢重要节日和红白喜事,仙居农村都会办‘流水宴’。后来随着乡村旅游兴起,‘流水宴’也逐渐成为节庆旅游的体验项目之一。加强‘流水宴’的食品安全监管迫在眉睫。”提及传统的“流水宴”,仙居县食安办常务副主任、县市场监管局总工程师朱晓东这样说道。
 
  朱晓东有着20多年的食品安全监管经验。他告诉记者,在农村家宴中心没有建成前,村里的“流水宴”几乎处于“零监管”状态,既无法可依,也无标可循,“土灶大棚随便一搭就开场了,烧的什么菜、谁掌的勺,都没人管,露天的烹饪用餐环境更躲不开‘脏乱差’。”
 
  有了农村家宴中心后,传统“流水宴”才真正实现从“露天操作”到“入室办事”,农村聚餐变得更安全、更让人放心。在建设家宴中心的过程中,仙居县制定了《农村家宴中心阳光厨房(远程监控)验收标准》,明确食品清洗、切配、烹饪及餐具消毒等关键环节必须安装摄像头,操作画面实时传送到餐厅显示屏、主城区LED大型显示屏、乡镇(街道)食安办、食药安全“智慧监管中心”等地,接受公众监督。工作人员可随机抽查“阳光厨房”,发现违规情况可保存画面、视频,方便责任倒追。在建设“阳光厨房”的基础上,仙居还将传统光纤传导的监控模式换成“无线WiFi”,确保不同信号覆盖的乡村都能实现及时传送。目前,全县家宴中心已建成“无线WiFi”阳光厨房150家。
 
  如今,朱晓东一上班就打开办公电脑,实时查看辖区各农村家宴中心使用操作情况,这已经成了他每天的工作习惯。通过视频画面,从食材清洗到成品上桌,整个宴席菜品制作过程一目了然。
 
  海宁    
 
  给“土厨师”立规矩
 
  5月17日早上7时,海宁的付旭升和其他4名厨师一起早早赶到家宴中心,张罗起马桥街道先锋村村民王忠良的乔迁宴。这也是这位深耕餐饮20余年的老厨师今年第56场农村家宴。
 
  “以前我们在农村烧菜,就是‘一块砧板三把刀’。同样一块砧板,又切蔬菜又切肉食,现在规范多了。”付旭升说,他们各自准备了多种砧板、刀具和容器,制作加工时生熟分开,“蓝色是切海鲜的,红色是切肉类的,绿色是切蔬菜的,就像大酒店里的厨师一样。”
 
  2016年,海宁出台了我省首个《农村家宴厨师服务操作规范》的地方标准,对现场管理、食品安全管理等农村宴席的整个流程进行了规范,具体到家宴接单、前期准备、备案登记、家宴准备、家宴制作、应急处理、家宴结束等7大服务内容,还有制定菜单、食材采购、食物留样等21项服务程序及其操作细则。
 
  作为农村家宴食品安全把关中至关重要的环节之一,海宁明确规定家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照,并列入地方政府食品安全管理范畴。目前,全市农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1225人。
 
  有了“一照两证”并不代表就有“市场”。海宁创新性地引入动态考核,对获得执业资格的厨师,依据《海宁市农村家宴厨师记分评价办法》进行评价,健康证明、培训学习、家宴制作等都被列入厨师考评内容。自然年度内,扣加分累计-20分以内的为红榜,厨师将被推荐;-21分至-30分为灰榜,食安办将对厨师进行约谈;-30分以上的纳入黑榜,厨师一年内禁止从事家宴服务。“红灰黑榜”通过海宁市餐饮食品安全网进行公布,引导市民选择可靠的厨师从事家宴服务工作。
 
  柯桥    
 
  家宴吃出“酒店”味
 
  “我们小区的农村家宴中心‘生意’可火了。”日前,绍兴市柯桥街道双渎社区食品安全协管员张斌告诉记者,中心自投入使用以来,人气一直居高不下。
 
  伴随着城镇化发展的脚步,2003年,双渎村整村拆除,千余户村民入住原址新建的安置房。村舍变高楼,荒田成绿地,农村人过上了城里人的生活,但在这些“老绍兴”看来,红白喜事的操办,还是“土”的好。而在新小区办一场地地道道的“流水宴”着实不易。
 
  “现代化小区场地有限,私自搭棚会影响交通和环境,土灶烹饪也会带来食品、消防等各类安全隐患。大小酒席全到酒店里办,老百姓又觉得价格吃不消。”张斌说。
 
  2014年,为解决居民无处办席的难题,双渎社区对社区文化礼堂改造提升,建立了农村家宴服务中心,占地近500平方米,一次能容纳400人到500人同时用餐,村民只需交600元服务费就能“包场”。
 
  每逢宴会,家宴中心大堂的餐桌会铺上寓意吉利的红桌布,餐区一侧的舞台也将应东家的要求布置,宾客可一边用餐一边欣赏文艺表演,也可自行参与其中,平添不少互动趣味。
 
  星级酒店式的服务体验还表现在菜品上。54岁的裘海有前不久刚参加过一场社区里的家宴,精致时尚的菜肴让他记忆犹新。“以前,农村人酒席上的大菜以猪肉为主,一只鸡鸭要切成4盘。现在农村的酒席和大酒店差不多水平了,龙虾、鲍鱼等海鲜越来越普及,烧法也越来越别致,清蒸东星斑、白灼基围虾、蒜蓉龙虾已成为常见的主打菜,但比起城里的星级酒店,价格上能节省三分之二以上。”
 

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